기후 변화 속 와인의 변신, 빈티지를 넘어선 논빈티지 블렌드의 시대

 

기후 변화가 와인 생산자들을 서로 다른 해(빈티지)의 포도주를 블렌딩하도록 밀어붙이고 있습니다.

와인의 세계에서는 빈티지가 절대적이었습니다. 레드, 화이트, 로제 어떤 와인을 사든 포도 수확 연도가 라벨에 거의 항상 표기되어 있었습니다.
반면 여러 해의 와인을 섞어 만든 논빈티지(non-vintage) 스틸 와인은 매우 저급하다고 여겨졌고, 값싸고 즐겁지 못한 것으로 인식되었습니다. 그뿐만 아니라 훨씬 드물었습니다.

하지만 전 세계 포도밭을 더 극단적인 기상 이변으로 때리는 기후 변화로 인해, 품질을 중시하는 소수의 와이너리들이 보다 일관된 스타일의 와인을 만들기 위해 논빈티지 병을 선보이는 일이 점차 늘어나고 있습니다.

 

 

 

크리스 하웰(Chris Howell)은 캘리포니아의 유명한 와인 산지인 나파밸리(Napa Valley) 지역에 있는 케인 빈야드 앤 와이너리(Cain Vineyard and Winery)의 와인메이커였습니다. 그는 1991년부터 그 직을 맡아 왔으며, 여름이 눈에 띄게 더 뜨거워졌다고 말했습니다.

그는 “날씨는 복잡한 문제입니다.”라고 말했고, 나파에서 사람들이 가장 주목하는 문제는 극심한 폭염, 특히 늦여름을 중심으로 여름 내내 찾아오는 폭염이라고 설명했습니다.
“제가 여기 있는 기간 내내 그런 현상은 있었습니다만, 최근 들어 그 폭염의 최고 기온이 더 높아졌습니다. 더위가 강렬할 수 있습니다. 최고 기온이 섭씨 50도에 달할 수도 있습니다.”라고 말했습니다.

 

 

 

더 높은 기온과 함께 산불 위험도 커졌습니다. 그는 2017년에 나파에서 포도수확 시기에 ‘매우 강렬한 산불’이 발생했다고 말했습니다.
그 해에 케인에서는 수확 중 발생한 연기 냄새와 그에 따른 맛 배임(스모키 향)이 와인에 배는 것을 막기 위해, 수확 전에 거둔 포도 — 전체의 대략 절반 — 만 사용하기로 했습니다.

그는 그런 재난에 대해 많은 와인메이커들만큼 불안해하지는 않는다고 했습니다. 그 이유는 그가 오랫동안 케인 큐베(Cain Cuvée)라는 논빈티지 레드 블렌드를 만들어 왔기 때문입니다. “그래서 2017년에 우리가 만들 수 있었던 일부 와인은 2018년산과 블렌딩하기 위해 보관했습니다.”라고 말했습니다.

 

그는 “산불이 없었더라도 이제는 더 변덕스러운 빈티지에 노출되고 있습니다. 따라서 특정 와인의 원하는 스타일을 만들기 위해 서로 다른 두 해를 사용하는 편이 확률적으로 더 유리합니다.”라고 덧붙였습니다.

세계의 스틸 와인은 여전히 대부분 빈티지 와인이지만, 논빈티지 블렌드가 지배적인 와인 종류가 한 가지 있습니다 — 바로 스파클링 와인입니다.
이 분야를 주도하는 것은 프랑스(France)의 샴페인(Champagne)으로, 생산되는 샴페인의 대다수는 역사적으로 항상 논빈티지였습니다.

역사적으로 이는 필연적이었습니다. 샴페인 지역은 프랑스에서 가장 북쪽에 있는 와인 산지이기 때문에 좋은 여름이 드물었고, 샴페인 제조업자들은 일관되고 품질 좋은 제품을 만들기 위해 여러 해의 와인을 섞을 수밖에 없었습니다.
그런데 최근 북부 프랑스에도 더운 여름이 찾아오면서 이제는 빈티지 샴페인이 그 어느 때보다 더 많이 생산되고 있습니다.

 

 

 

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이탈리아(Italy)의 와이너리 소유주 리카르도 파스쿠아(Riccardo Pasqua)는 최고의 논빈티지 샴페인을 즐겼던 경험이 이끌어 이탈리아 최초의 다년(複年份) 스틸 화이트 와인을 만들게 했다고 말했습니다.
베로나(Verona) 북쪽에 위치한 베네토(Veneto) 지역의 가족 경영 와이너리인 파스쿠아 비녜티 에 칸티네(Pasqua Vigneti e Cantine)는 2019년부터 최대 다섯 해의 포도주를 블렌딩해 논빈티지 와인을 생산했습니다.

그는 아이디어가 단일 포도밭의 가능한 최고의 표현을 내기 위한 것이며, 좋은 해와 나쁜 해라는 빈티지의 기상 변동성을 제거하려는 목표였다고 설명했습니다.
“가족과 이사회에 제안을 했을 때 그들은 '너 미쳤구나, 큰 위험이야! 와인 성서(vintage is the vintage)에 역행하는 거야'라고 말했습니다.”라고 그는 말했습니다.
“하지만 저는 계획을 밀고 나갔습니다. 그건 포도밭의 최고의 표현을 얻기 위한 것이었습니다. 책 한 권과 같아서, 여러 해를 쓰면 와인에 더 많은 장이 생깁니다.”라고 말했습니다.

그 결과물은 ‘헤이 프렌치, 유 쿠드 해브 메이드 디스 벗 유 디드런트(Hey French, You Could Have Made This But You Didn't)’라는 이름의 와인이었습니다. 이 특이한 이름은 이탈리아와 프랑스 간의 와인 경쟁을 농담조로 비튼 것입니다.

 

 

 

기후 변화가 이제 이탈리아의 와인 생산자들에게 가뭄 증가부터 더 큰 우박 폭풍까지를 몰고 오면서, 파스쿠아는 다른 와이너리들도 이미 논빈티지 방식을 택하거나 적어도 검토하고 있다고 말했습니다.
“이탈리아에서는 극단적 기상 현상이 비범한 일에서 일상적인 일로 바뀌었습니다. 예를 들어 4월이나 이른 5월의 서리가 있었고, 우박 폭풍이 점점 더 흔해졌습니다. 혹은 해마다 매우 높은 기온의 폭염이 있었습니다.”라고 말했습니다.

다시 캘리포니아의 나파밸리로 돌아가면, 크리스 하웰은 논빈티지 와인이 아직 안고 있는 낙인을 없애기 위해 더 많은 노력이 필요하다고 인정했습니다.
“왜 우리는 단일 빈티지에 그렇게 집착할까요? 소비자들의 인식을 바꿔야 합니다. 논빈티지 와인도 맛있을 수 있습니다.”라고 말했습니다.

 

 

 

돈 데이비스(Dawn Davies)는 와인 업계의 최고 자격증을 보유한 마스터 오브 와인(Master of Wine)으로, 와인 구매자 유형이 세 가지로 나뉜다고 말했습니다. 그중 두 그룹은 더 많은 논빈티지 스틸 와인을 환영할 것이라고 했습니다.
“일반 소비자는 눈치채지 못합니다. 1만 5천원(약 환율에 따라 변동 가능) 정도 가격대까지 와인을 사는 소비자는 예를 들어 소비뇽 블랑(sauvignon blanc)을 집어 들고 ‘아, 2021년은 좋은 해였지’라고 생각하지 않습니다.”라고 말했습니다.
“그리고 최상위층, 와인 업계에 종사하거나 더 많은 정보를 가진 사람들은 더 혹독해진 빈티지를 알고 있습니다. 이들은 와인메이커에게 주는 더 큰 유연성과 일관성을 환영합니다.”라고 말했습니다.

“그다음에는 서로 다른 빈티지를 외치는 중간층 소비자가 있습니다. 와인의 변화를 받아들이지 않는 집단은 항상 있을 것입니다. 예를 들어 스크류 캡(screw caps)의 도입 같은 변화에 반발하는 이들이 존재합니다.”라고 말했습니다.
“하지만 대부분의 와인은 대다수가 블렌드입니다. 흔히 한 통(배럴)에서 바로 나오는 와인은 거의 없습니다. 대신 와인은 서로 다른 포도밭이나 플롯에서 블렌딩됩니다. 그렇다면 서로 다른 해를 섞는 것과 무엇이 다른가요?”라고 말했습니다.